Preparare il tè è un’arte.
Farlo seguendo alcune regole vuole dire creare una esperienza totalmente diversa da quella a cui siamo abituati.

Provare per credere.

La qualità della materia prima, si sa, condiziona molto il risultato finale e fa la differenza.

Tuttavia, acquistare un tè di qualità è condizione essenziale, ma non sufficiente. Una preparazione errata può rovinare anche il miglior prodotto.

La bontà del prodotto dipende molto anche dalle modalità di conservazione: si dovrebbe sempre tenere il tè in un contenitore chiuso ermeticamente, al riparo dalla luce, dall’umidità e lontano da alimenti con odori forti che potrebbero essere assorbiti.

Andiamo a vedere quali sono i passaggi fondamentali quando si prepara una buona tazza di tè.

L’acqua
Lu Yu ne: Il canone del tè consigliava di utilizzare la stessa acqua di cui la pianta del tè si è nutrita per crescere. Ovviamente questo risulta impossibile per noi. Ci fa però capire quanto sia importante questo elemento, spesso dato per scontato.

Per preparare il Long Jing dicono che l’acqua migliore sia quella della Fonte del drago, vicino al villaggio che dà il nome a questo fantastico tè verde cinese… ecco, solo per ribadire che l’acqua è importante. Non la sottovalutate, soprattutto se dovete usare foglie molto pregiate.

Se pensiamo che una tazza di tè è composta per il 99% di acqua, si capisce bene come la qualità e il sapore di quest’ultima incidano nettamente sul gusto dell’infuso. Occorre perciò accertarsi che quella che si utilizza per il servizio sia adatta allo scopo. 

Tutte le acque sono uguali per preparare il tè? La risposta è no. Non so voi, ma io inizialmente usavo l’acqua del rubinetto ma in alcune zone d’Italia è troppo calcarea e, oltre a distruggere i bollitori, altera il sapore del tè.

L’acqua ideale è l’acqua minerale naturale (in bottiglia per intenderci) con basso residuo fisso (attorno a 23 mg/l è perfetto. Restate sotto i 50 mg/l), un pH neutro (7) e poco mineralizzata (i minerali interagiscono con le foglie del tè e ne alterano il sapore).

Metti l’acqua nel bollitore. 

Sono in commercio alcuni bollitori che vi consentono di impostare la temperatura dell’acqua desiderata, ma se non ne avete uno sottomano la potete misurare facilmente con un termometro alimentare.

Un buon tè ha bisogno di ossigeno, quindi non riscaldate mai l’acqua già scaldata in precedenza perché perderebbe troppo ossigeno dando al vostro tè un gusto vagamente metallico.

Salvo per motivi igienici, l’acqua non dovrebbe mai bollire. Durante l’ebollizione l’acqua perde l’ossigeno contenuto e questo gioca un ruolo fondamentale nel passaggio dei composti aromatici allo stato gassoso e dunque alla loro percezione a livello olfattivo. 

La temperatura dell’acqua varia in base al tipo di tè. 
Non tutti i tè vogliono la stessa temperatura dato che, ad esempio, se è troppo calda può danneggiare le miscele più delicate. 

Per conoscere quale sia la temperatura perfetta per il tuo tè basati sulle seguenti linee guida: 

• • Tè bianco: spegni il fornello o il bollitore quando l’acqua raggiunge i 74-80 °C o diventa bollente al tatto;
  • Tè verde: spegni il fornello o il bollitore quando l’acqua raggiunge i 70-85 °C o non appena vedi salire il vapore (giapponesi 70/75; cinesi 80/85);

• Tè nero: spegni il fornello o il bollitore quando l’acqua raggiunge i 96 °C oppure lasciala raffreddare per un minuto dopo che ha raggiunto l’ebollizione.

• Tè oolong: 85 – 95 ° C
• Tè neri (ossidati): 85 – 95 ° C
• Tè fermentati: 90 – 95 ° C

Scalda l’acqua nel microonde se non hai il bollitore. 
Usa un bastoncino di legno per  evitare che l’acqua si surriscaldi e possa causare un’esplosione.

Infusione
Nella preparazione del tè, come abbiamo detto, l’attenzione ai dettagli è tutto e anche il tempo di infusione influisce nel sapore finale, variando a seconda del tipo di foglie usate. Se troppo lungo renderà il tè astringente perché le foglie avranno più tempo per rilasciare i tannini, se troppo corto il tè mancherà di profumo e struttura. 

A differenza delle temperature, i tempi di infusione non sono così rigidi ma possono dipendere dalla tecnica usata (infusione occidentale o infusione orientale) ma anche dal gusto personale.

Se hai deciso di usare il tè in bustina, te ne servirà una per ogni persona. Se invece vuoi usare il tè in foglie, mettine circa un cucchiaio (2 gr) per persona direttamente nella tazza oppure all’interno della teiera. 

Puoi aumentare le dosi se vuoi che il tè abbia un gusto molto forte e intenso.

Dopo aver fatto scaldare una teiera con dell’acqua, di cui poi vi disferete, mettete nella teiera l’acqua e il tè.

Si lascia la teiera chiusa perché l’infusione faccia il suo corso, monitorando bene i tempi.
Si filtra l’infuso con un colino, nel caso in cui il tè sia in foglie.

Si serve il tè nelle singole tazze.

• Se vuoi usare il tè in foglie direttamente nella tua tazza è meglio metterle in un infusore. In alternativa puoi appoggiare un colino sulla tazza e metterci dentro le foglie prima di aggiungere l’acqua.
• Le prime volte che prepari il tè è meglio dosare l’acqua con un dosatore per i liquidi. Con il tempo memorizzerai le quantità e non sarà più necessario.

Il tempo di infusione varia in base al tipo di tè
Se usi quello in foglie, una volta messe nell’acqua si srotoleranno e si espanderanno. Se usi il tè in bustina vedrai che l’acqua inizierà a cambiare colore, a meno che non si tratti di tè bianco. Adotta le seguenti linee guida:

• Tè verde: da 1 a 3 minuti di infusione; 
• Tè bianco: da 2 a 5 minuti di infusione;
• Tè oolong: da 2 a 3 minuti di infusione;
• Tè nero: 4 minuti di infusione;
• Tisane: da 3 a 6 minuti di infusione.

Attenzione ai tè verdi: oltre ai tre minuti di infusione diventano astringenti e amari, ecco perché poi molti dicono “bevo il tè verde perché fa bene ma non mi piace” e io rispondo “forse sbagli la preparazione”. Se però il tè verde vi piace così, amaro, continuate a prepararlo in questo modo.

E ricordate: mai mettere la bustina o le foglie in acqua calda ma fate sempre il contrario: si versa l’acqua sulla bustina o sulle foglie.

Scola le foglie o rimuovi le bustine. Conserva le foglie di tè per un’altra infusione oppure gettale via.